Surdeigsstarter og grunnoppskrift til surdeigsbrød

Med surdeig tenker man oftest surdeigsbrød, men surdeig kan med fordel brukes i mange andre bakverk også, som pizza, baguetter, vafler, og enkelte kaker.

Surdeigsbaking er en flere tusen år gammel tradisjon, som heldigvis ikke har gått i glemmeboka, selv om vi sist på 1800-tallet fikk tilgang på den gjæra som vi bruker i dag.

Når vi lager surdeig blander vi mel og vann, og det settes i gang en fermenteringsprosess. Levende organismer i kornet og lufta starter å gjære. Og da skjer det enkelt sagt, mange gode ting. Blant annet bidrar surdeigskulturen til nedbryting av gluten og tungfordøyelige stoffer i kornet, og viktige mineraler og næringsstoffer blir dermed lettere tatt opp i tarmen vår. Bakverket vårt blir lettere å fordøye, mer næringsrikt og smaker bedre. Det er også lengre holdbarhet på surdeigssbakst. Mange fordeler 🙂

Alle kan bake med surdeig, det er bare å sette i gang. Men for å komme i gang trenger man å lage en surdeigsstarter, eller få starter fra noen som allerede har. Det finnes flere surdeigsgrupper på internett, og her er det ofte folk som tilbyr starter.

Molly er min surdeig. Molly og jeg har etter hvert fått et nært forhold, det er rart med det, når man samarbeider ofte blir man godt kjent. Jeg deler gjerne surdeig om noen ønsker det.

Surdeigsstarter

På nett finnes det mange beskrivelser om hvordan man kan lage sin egen surdeigsstarter, hvordan starteren «mates», hvilke redskaper man bør bruke, hvor ofte, hvor lenge, økologisk mel, vanlig mel, osv. Da jeg begynte å interessere meg for surdeig for noen år siden, følte jeg at dette ikke bare virket komplisert, i en ellers hektisk hverdag, men også nesten uoverkommelig å skulle få til. Men etter å kommet godt i gang selv, har jeg fått et avslappet forhold til dette. Det er faktisk ikke så mye «hokus pokus» som man tror. Surdeigen dør ikke om den kommer i kontakt med metall, man trenger ikke bruke økologisk mel, og den klarer fint en dag lengre i kjøleskapet enn anbefalt… Men man kan ikke overse den! Surdeigen er levende, og den trenger jevnlig og kjærlig omsorg i form av mat, drikke og passe temperatur. Behandler man den godt, får man mye tilbake, veldig mye!

Surdeigsstarter, slik jeg lager den

Jeg bruker lage starteren på mel jeg tror vil gjøre den godt, og det samme når jeg mater den. Jeg bruker fint mel i starteren, da kan jeg bruke den også til finbakst.

Når jeg jobber med starteren bruker jeg alltid plast, og jeg oppbevarer den på glass.

10-15 rosiner og 1 dl varmt vann. Ha alt i et glass og dekk til. La stå til neste dag, sil deretter væsken fra, den skal brukes i starteren.

Dag 1: Bruk 50 ml rosinvann, og rør sammen med 50 g mel. (Jeg bruker surdeigsmel, spelt, eller tipo). Ha blandingen i et glass, og sett på lokk, uten å skru det til. Det skal komme litt luft til deigen. (Jeg bruker glass med gummipakning, men tar vekk pakningen rundt lokket, da kommer det luft inn).

La starteren stå på et lunt sted til neste dag.

Dag 2:

Tilsett 50 g mel, og 50 ml kaldt vann. Rør sammen, sett på lokket og la stå til dagen etter.

Dag 3:

Gjenta det samme som dag 2.

Dag 4:

Nå skal starteren ha begynt å boble, og ha vokst seg større, helst doblet seg.

Kast halvparten av starteren, som nå er dobbelt så stor som dagen før, og rør inn 100 g mel, og 100 ml vann.

Sett lunt til neste dag.

Dag 5:

Kast halvparten av starteren, og rør inn 150 g mel og 150 ml vann.

Sett på lokk, og plasser lunt. Når starteren nå bobler og er aktiv, er den klar for bruk.

Om vinteren går det oftest lengre tid før starteren kommer i gang, mens det om sommeren kan gå raskere.

Surdeigen må mates hver annen dag når den står fremme i romtemperatur. Kanskje hver dag om temperaturen er høy.

Mating av surdeig som står på kjøkkenbenken

6 ss surdeig blandes med 100 gram mel og ca.70-100 ml vann. Surdeigen skal være som en litt tynn grøt. Dess tykkere grøt, jo lengre holder den før den må mates igjen.

Mating av surdeig som står i kjøleskap

Surdeig som oppbevares i kjøleskap mates cirka en gang i uka. Sjekk den jevnlig så finner du ut hva som passer for din starter. Mates på samme måte som om den skulle stått på kjøkkenbenken.

Jeg bruker å vente til surdeigen bobler og er i gang, før jeg setter den tilbake til kjøleskapet.

Når man blir kjent med surdeigen sin vil man ved å lukte og se på den kunne si hva som må til, og når. Surdeig lukte mildt, litt syrlig og søtt.

Før baking

Ta starteren ut av kjøleskapet 12 timer før baking, slik at den blir aktiv igjen.

Jeg bruker ta ut det jeg trenger av surdeigsstarter, og deretter starte brøddeigen ved å tilføre litt av melet og vannet jeg trenger for den planlagte baksten, for så og la deigen stå til neste dag. Da er surdeigskulturen godt i gang før jeg har i resten av mel, vann, salt og eventuelt andre ingredienser jeg skal ha i.

Jeg baker surdeigsbrødet mitt med samme type mel, og på samme måte som om jeg skulle bakt med vanlig gjær. Den eneste forskjellen er at jeg setter deigen igang noen timer før, gjerne dagen før, og lar den heve mange timer mer.

Surdeigsbaking er spennende, og selv om det kan virke komplisert skal du ikke la deg avskrekke, det er enklere enn det kan se ut til. Det handler mer om å ta seg tid til å finne sin egen måte å gjøre ting på, og bli kjent med hvordan surdeigsstarteren virker.

Grunnoppskrift surdeigsbrød

320 g starter

460 ml vann

10 gram salt

800 g mel

Fremgangsmåte

Bland halvparten av mel og vann med starteren og la stå varmt til det begynner å boble i deigen, tilsett da resten av melet, salt og vann. Elt godt sammen, minst 10 minutter, på kjøkkenbenken, eller i kjøkkenmaskin. Dryss over mel, dekk til deigen med plast og et klede, og sett til heving. Deigen skal doble seg, og dette kan ta noen timer.

Når deigen har hevet til dobbel størrelse deles den i to. Kna og strekk i deigen flr den formes til brød.

Sett brødene til heving i smurt og strødd form, da holder de fasongen. Gjerne bruk semulegryn som strø. Dekk brødene til med plast og klede, og sett til heving noen timer.

Brødene kan også heves i kjøleskap, det tar som oftest minst 12 timer.

Lag et snitt i brødene før steiking. Settes inn i forvarmet ovn på 230 grader, etter 15 minutter slås varmen ned på 180 grader, og brødene steikes videre i ca.45 minutter. De er ferdig når de har fått en gyldenbrun farge og det høres en hul lyd når man knakker på skorpen.

For ekstra god skorpe anbefaler jeg å sette inn et vannbad inn i ovn, eller dusje litt kaldt vann over brødene under steiking.

Lykke til med surdeigen! Og gjerne legg igjen kommentar om dine erfaringer med surdeig 🙂

2 kommentarer Legg til din

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s